Restaurant gastronomique en Baie de Somme
– Le Saltimbanque
Sébastien PORQUET est un enfant du pays. À 18 ans, il s’éloigne un peu de sa Baie de Somme natale pour suivre une formation à l’école hôtelière. Après une expérience de manager en cafétéria, il poursuit son parcours comme chef de cuisine dans une auberge de jeunesse, puis à La Table des Cordeliers à Saint-Valery-sur-Somme. Neuf années lui permettent d'affiner son expérience et de construire peu à peu la cuisine qu'il souhaite mettre à l'honneur : une cuisine profondément liée à la nature, à la Picardie Maritime et à la Baie de Somme. Il observe son environnement, s’imprègne de la faune et de la flore, rencontre les femmes et les hommes qui travaillent la terre et compose avec ce que le territoire lui offre. Les herbes, les fleurs, la terre et la mer deviennent ainsi les fils conducteurs de sa cuisine.
Une gastronomie engagée en Baie de Somme
Autant de notes qui viennent composer la partition que Sébastien PORQUET entend offrir à ses hôtes du restaurant Le Saltimbanque®.
Saltimbanque ? C’est le surnom que lui a donné un ancien collègue de cuisine. Et c’est bel et bien à un spectacle vivant que nous convie le Chef. En 2019, il ouvre son restaurant à Eaucourt-sur-Somme, près d’ Abbeville et aux portes de la Baie de Somme. Le cirque plante son chapiteau, avec sa troupe et sa famille en tête.
Dès 2020, Le Saltimbanque fait partie des premières tables françaises distinguées par l’Étoile Verte du Guide MICHELIN, créée cette même année pour mettre en lumière les établissements engagés dans une gastronomie plus durable. Une reconnaissance qui accompagne les convictions de Sébastien Porquet : cuisiner au rythme de la nature, travailler au plus près des producteurs et faire vivre son territoire à travers sa cuisine.
Découvrez la cuisine de Sébastien PORQUET
Au fil des années et au gré des rencontres, SébastienPORQUET a noué des relations étroites avec près de nombreux producteurs de la région. Confiance mutuelle, respect du travail et préservation des ressources guident ces liens. Tous vivent au rythme des saisons, de la météo et de ce que la terre et la mer leur offrent. Le chef ne décide donc pas seul de sa cuisine : il compose avec les produits du jour et met sa créativité au service de ce que la nature lui offre. Place à la spontanéité et à la fraîcheur, tout en veillant à ne jamais rien jeter. Une éthique et un état d’esprit à l’origine d’une cuisine en perpétuel mouvement, sans cesse renouvelée, hors des sentiers battus.
Au cours d’un même service, deux tables voisines peuvent ne pas manger exactement la même chose. Je m’appuie sur un réseau de producteurs qui me fournit ce qu’il a à l’instant T. Je n’ai pas la capacité d’influer sur les quantités. Ce n’est pas moi qui décide, mais la terre et la mer. »
— Sébastien PORQUET
